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Was versteht man unter Niedergaren?

14. 3.2010 17:36h, 0 Kommentare

Das Niedergaren ist eine Technik, bei dem gewisse Fleischsorten in Bratbutter oder Öl mit relativ hoher Temperatur gut angebraten wird. Gleich anschliessend wird das betreffende Fleischstück im Ofen langsam und schonend fertig gegart, bei einer Ofentemperatur von 80 Grad Celsius. Davon ausgenommen sind Enten, Fasan, Hühner und sonstiges Federvieh (zusammengefasst unter dem Begriff "Geflügelfleisch"). Dieses wird bei einer Ofentemperatur von 90 Grad Celsius fertig gegart.

Seit neuerer Zeit wird der Garprozesse in umgekehrter Reihenfolge propagiert. Also das Gargut zuerst würzen, dann niedergaren und zuletzt anbraten.

• Es spielt absolut keine Rolle ob beim Niedergaren das Fleisch zuerst angebraten und dann im Ofen niedergerart wird oder umgekehrt. Beides ist richtig und führt zu einem ähnlichen Ergebnis. Die Reihenfolge soll jedem selber überlassen werden. Es gibt auf beide Arten gewisse Vor- und Nachteile, welche aber nur sehr geringfügig sind.

Ich persönlich bevorzuge die zweite Art, bei welcher das Fleisch erst am Schluss angebraten wird. Dies bringt einen geschmacklichen Vorteil und das Erscheinungsbild des Gargutes sieht wesendlich besser aus.

Hinweis:
Diese Technik wird vielerorts auch als "Niedertemperatur-Garen" oder noch kürzer als "Niedergaren" bezeichnet. Um gewissen Diskussionen vorzubeugen, siehe im Kapitel "Reihenfolge des Garprozesses" weiter unten.

Welche Vorteile bringt das Niedergaren gegenüber der konventionellen Zubereitungsart ?

• Durch das schonende und dadurch langsame Garen bei niedriger Temperatur bleibt die Zellstruktur des Gargutes intakt. Aus diesem Grund tritt kaum Saft aus, das Fleisch bleibt zart und saftig.Übrigens hierzu noch eine Bemerkung: Der weitverbreitete Irrglauben, dass mit dem schnellen anbraten die Poren des Fleisches geschlossen werden und es dadurch saftig bleibt ist völliger Unsinn, was jeder Profikoch bestätigen kann. Die Saftigkeit des Fleisches hängt von der Qualität und der Lagerung des Fleisches ab. Weiter sollte es niemals tiefgefroren gewesen sein, weil damit unweigerlich die Zellstruktur zerstört wird und dadurch die Zellflüssigkeit auslaufen kann, welches ebenfalls für die Zartheit und Saftigkeit des Gargutes verantwortlich ist. Das anbraten des Fleisches setzt lediglich gewisse Geschmacksstoffe frei, welche das Endresultat im positiven Sinne verbessern. Weiter bleibt auch der Eigengeschmack des Fleisches erhalten, was wiederum als wünschenswert zu betrachten ist.

• Die die Handhabung der Niedergarmethode ist so einfach, dass sich auch Laien, beziehungsweise ungeübte Köchinnen und Köche an teure Fleischstücke heranwagen können. Man kann praktisch nichts falsch machen und ein Erfolg ist ihnen bestimmt sicher, sofern Sie sich an die wenigen Grundregeln halten, welche hier beschrieben sind.

• Die etwas längere Garzeit bietet Ihnen den Vorteil, dass Ihnen nebenbei genügend Zeit zur Verfügung steht für die Zubereitung der anderen Zutaten.

• Das Gargut lässt sich bis zu 1 Stunde warm halten, was vorteilhaft ist, wenn zu Beispiel die Gäste unpünktlich zum Essen eintreffen. Dabei ist keinerlei Qualitätsverlust zu erwarten.

• Fleisch welches mittels der Niedertemperatur-Technik gegart wurde, braucht keine zusätzliche Wartezeit vor dem Servieren. Dieses kann sofort tranchiert und dem Gästen serviert werden.

Welche Fleischstücke eignen sich zum Niedergaren ?

• Für diese Zubereitungsart eignen sich alle zarten und zum Braten geeigneten Fleischstücke ohne Knochenanteil, wie etwa Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Ente, Kaninchen, Wild usw. (siehe Niedergar-Tabelle).

Welches Fleisch eignet sich nicht oder eingeschränkt zum Niedergaren ?

Nicht geeignet sind Muskeln, die vom Tier stark beansprucht wurden und deshalb schon von der Struktur her weniger Zart sind, oder Stücke, die einen vermehrten Anteil an Fett oder Sehnen haben. Dazu gehören z.B. Hals, Brust, Stotzen, Unterspälte, Haxen, aber auch alle Rollbraten und Fleisch mit hohem Knochenanteil wie Kaninchen oder Geflügel. Kaninchen oder Geflügel eignen sich nur, wenn zuvor die Knochen entfernt wurden, wie z.B. gefüllter Kaninchenschenkel (ohne Knochen) oder Pouletbrüstchen.

Wichtige Zusatzinformationen welche man wissen sollte

• Je länger die Anbratzeit, desto kürzer ist die Garzeit im Ofen.

• Fleisch nie in der Bratpfanne in den Ofen stellen, das Fleisch würde wegen der Speicherwärme der Pfanne zu schnell und zu stark garen.

• Fleisch darf während des Garens nie zugedeckt werden.

• Darauf achten, dass die Ofentemperatur nie unter 80 Grad fällt, deshalb Ofen während des Garens nicht öffnen.

Niedergaren im Ofen

Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken, damit die Kerntemperatur richtig gemessen wird. Hat das Fleisch einen Knochen, was möglichst zu vermeiden ist, sollte das Thermometer diesen nicht berühren. Fleisch auf die vorgewärmte Platte im Ofen legen, dabei Tür nur kurz öffnen, damit die Ofentemperatur nicht fällt.

Die Garzeit hängt von der Grösse und der Lagerung des Fleischstücks ab. Zudem kann die Temperatur im Ofen schwanken, deshalb sind die Garzeiten als Richtwerte zu verstehen. Wichtig ist die Kerntemperatur des Fleisches. Den Ofen während des Garens nicht öffnen. Die Ofentemperatur gelegentlich kontrollieren. Wie dies erfolgen kann, ohne den Backofen immer öffnen zu müssen, ist an anderer Stelle ersichtlich (Messfühler mit Kabelverlängerung oder Glasscheibe in der Backofentür).

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Letzte Aktualisierung: 14. 3.2010 17:39h

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